Ribs Sous Vide?

Ich habe, angeregt durch das Video der Sizzle Brothers einmal den Selbstversuch gestartet, wie Ribs Sous Vide so im Ergebnis werden.

Also ab zum Schlachter, 5 Racks Rippchen geholt, diese halbiert und so hatte ich 10 halbe Racks zum Testen.

Gewürzt habe ich sie zur Hälfte mit Cherry Chipottle von Ankerkraut, zur anderen Hälfte mit Pork Powder von Don Marcos.

Alle 10 Racks habe ich separat eingeschweißt.

4 Habe ich Sous Vide bei 65 Grad über 13 Stunden gegart, 6 kamen erst am nächsten Tag klassisch auf den Smoker.

Hier hatte ich auch zwei Methoden daher alles einmal im Überblick:

2,5-1-1 klassisch
3,5-0-1 (ohne Dämpfen)
13-2-1 (13 Stunden Sous Vide, 2 Stunden smoken, …)

Als erstes die 3,5-0-1:
Diese Ribs waren mir ein wenig zu trocken. Ohne die Dämpfphase haben die kontinuierlichen 110 Grad einiges an Saftigkeit gekostet.

Die 13-2-1:
Vom Fleisch her waren die Ribs hervorragend. der Garpunkt optimal. Es fällt auf, dass sich das Fleisch kaum am Knochen zurückgezogen hat.
Ich hatte mir allerdings mehr davon versprochen. Der Rauch wurde, wie vorher erwartet, nicht vom Fleisch angenommen. Einen Rauchring konnte ich nicht feststellen.
Der Rauch hat den kompletten Geschmack der Ribs überlagert. Es schmeckte, als ob ich bei der Zubereitung einen „Brandschaden“ erlitten hab. Das sonst so typische „Heben“ des Eigengeschmackes durch das Garen im eigenen Saft war völlig dahin.
Auch auf dem Foto ist deutlich zu sehen, dass die Sous Vide Ribs deutlich heller waren, als die klassisch geräucherten!

Die 2,5-1-1:
Die klassischen Ribs sind immer noch mein Favorit! Ohne Technikschlacht einfach und ehrlich im Smoker gegart. Der Rauch wird gut vom Fleisch angenommen und überlagert nicht.

Mein Fazit:
Klassisch ist immer noch am Besten!
Beim nächsten Versuch werde ich die Ribs nach dem Sous Vide Bad nicht mehr räuchern, sondern nur noch lackieren. Vielleicht ist der Geschmack dann besser.

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